Am Wochenende gab es zum Kaffee seit langer Zeit einmal wieder etwas Süßes. Da die Muffins (trotz dem hohen Gemüseanteil) sogar dem Herzensmann geschmeckt haben, muss ich das Rezept einfach mit euch teilen! Keine Sorge – Sowohl Zucchini als auch Karotten schmeckt man kaum, dafür aber herrlich leckere Nüsse und Schokolade.
Zutaten für 10-12 Muffins
2 Eier
70g Kokosblütenzucker
0,5 TL Vanille
120ml pflanzliches, hitzebeständiges Öl (z.B. Kokosöl)
150g Zucchini
100g Karotten
100g (frisch) gemahlene Haselnüsse
200g Vollkornmehl
1 gestrichener EL Weinsteinpulver
3 EL hochwertiges Kakaopulver
60g geriebene Schokolade (ab 75% Kakaoanteil, z.B. Lovechock)
Zubereitung in drei einfachen Schritten
- Zucker mit den Eiern und dem Öl schaumig schlagen. Nüsse, Mehl, Schokolade und Backpulver vermengen. Zucchini und Karotte fein reiben. (Eventuell durch ein Sieb leicht ausdrücken und den Gemüsesaft beiseite stellen.)
- Gemüse der Zucker-Ei-Mischung beimengen sowie im Anschluss das Nuss-Mehlgemisch hinzufügen und zu einem geschmeidigen Teig verrühren. (Bei Bedarf noch etwas des Gemüsesafts hinzugeben. Ansonsten der Gesundheit etwas Gutes tun und den Gemüsesaft trinken.)
- Teig in Muffinförmchen füllen oder gleichmäßig auf einem Muffinblech verteilen und bei 180°C Umluft für ca. 20 Minuten backen.
Auskühlen lassen und genießen!
